Ristoranti, pizzerie, bar, kebab, pasticcerie, gelaterie, panifici, gastronomie, pizze al taglio, Bed&Brekfast, comprese le mense ed i catering e altri operatori che somministrano e/o vendono per asporto alimenti sfusi, devono informare il cliente sulla presenza degli “allergeni” (ingredienti che possono provocare allergie) in tutte le pietanze proposte con l’integrazione per iscritto del menù e degli ingredienti utilizzati che deve essere messo a disposizione del cliente.
Un’informazione specifica e puntuale sulla presenza degli ingredienti allergenici si estende perciò a tutti gli alimenti venduti (preimballati, preincartati e sfusi) così come a quelli preparati, serviti o comunque somministrati.
II Ministero ha pur previsto l’ipotesi che l’informazione venga offerta su richiesta del consumatore. Tale previsione, si noti bene, non esonera l’operatore dall’obbligo di mantenere a pronta disposizione di verificatori un registro scritto, ove siano elencati gli ingredienti e gli allergeni contenuti in ciascuno degli alimenti in offerta. Vale piuttosto a rimarcare il dovere di adeguata formazione di coloro che lavorano a contatto con i clienti, al pari di chi lavora alla preparazione dei cibi.
Le notizie prescritte devono quindi venire registrate per iscritto, e comunicate con strumenti vari (dai menù ai monitor o tablet all’interno degli esercizi) purché disponibili agli utenti finali e verificabili da parte delle autorità di controllo.
Le informazioni devono venire puntualmente riferite a ogni piatto o prodotto, e devono riportare – se del caso, attraverso la formula ‘può contenere’ – un’indicazione esatta degli ingredienti allergenici di cui trattasi. Vale a dire ‘grano’ e non ‘(cereali contenenti) glutine‘, ‘noci’ anziché ‘frutta con guscio’.
Elenco dei 14 alimenti o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze:
1. cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo avena, farro, kamut e i loro ceppi derivati e i prodotti derivati;
2. crostacei e prodotti a base di crostacei;
3. uova e prodotti a base di uova;
4. pesce e prodotti a base di pesce;
5. arachidi e prodotti a base di arachidi;
6. soia e prodotti a base di soia;
7. latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio);
8. frutta a guscio come mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro prodotti;
9. sedano e prodotti a base di sedano;
10. senape e prodotti a base di senape;
11. semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
12. anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/litro in termini di anidridesolforosa totale;
13. lupini e prodotti a base di lupini;
14. molluschi e prodotti a base di molluschi
Come dovrà procedere il titolare di un bar o ristorante?
Le modalità per assicurare tale integrazione sono libere ed a scelta dell’esercente che dovrà comunque tenere conto delle responsabilità che gli competono nei confronti della clientela che soffre di allergie od intolleranze alimentari e delle conseguenze che possono derivare a seguito di informazioni errate e imprecise fornite dai dipendenti (camerieri ad esempio).
I ristoratori e gli esercenti di bar, kebab ecc. potranno scegliere se riportare il tutto direttamente sul menu, allegare un foglio illustrativo o in alternativa mettere a disposizione dei clienti un membro dello staff in qualità di addetto agli allergeni.
La sanzione prevista per la mancata indicazione degli allergeni nei prodotti somministrati va da euro 3.000 a euro 24.000, con possibilità di importi dimezzati per le microimprese.
Per gastronomie, gelaterie, pasticcerie e panetterie, invece, è confermata la disciplina del cartello con l’indicazione di tutti gli ingredienti, ma è previsto l’obbligo di indicare gli allergeni in riferimento al singolo prodotto, di conseguenza sarà impossibile utilizzare il “cartello unico”.